(僅供學(xué)習(xí)參考,切勿通篇使用)
機(jī)關(guān)食堂管理制度(機(jī)關(guān)事務(wù))
一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度
二、粗加工管理制度
三、食堂衛(wèi)生檢查制度
四、配餐制度
五、食品衛(wèi)生“五四制”
六、食品衛(wèi)生安全管理制度
七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度
八、食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度
九、食品供應(yīng)制度
十、食品留樣制度
十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度
十二、食堂從業(yè)人員晨檢制度
十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度
十四、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告制度
十五、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度
十六、食堂膳食管理制度
十七、食品采購(gòu)、驗(yàn)收與索證制度
十八、食品安全檢查制度
十九、食堂餐廚廢棄物處置管理制度
一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度
(一)餐具用具使用前必須洗凈消毒。
(二)洗刷餐飲用具必須使用專(zhuān)用水池,不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。
(三)洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
(四)消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒,避免污染。
(五)已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放,存放柜上必須有明顯標(biāo)志。
二、食品粗加工制度
(一)分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行,不得混放和交叉使用。
(二)加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用,并要有明顯標(biāo)志。
(三)各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。
(四)蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
(五)肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。
(六)做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖洗地面,水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。
(七)及時(shí)清除垃圾,…………
…………
七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度
(一)機(jī)關(guān)食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施,嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入機(jī)關(guān)食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確保職工用餐的衛(wèi)生與安全。
(二)機(jī)關(guān)食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食堂工作人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
(三)機(jī)關(guān)食堂工作人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,必須做到:
1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;
2、穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);
3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
4、不得在食品加工和餐廳場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
(四)認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度”,蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要量定購(gòu)和烹調(diào)。
(五)嚴(yán)格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂工作人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度,建立健全“機(jī)關(guān)食堂食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制”,落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度,嚴(yán)防集體性食物中毒。
(六)每天下班前,檢查灶具、各電器開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。
(七)冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐,做到“五熱”、“五涼”,出廚房的飯、菜、湯必須加蓋。
八、食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度
(一)食品采購(gòu)原則上做到定點(diǎn)配貨中心送貨到機(jī)關(guān)食堂。
(二)特殊情況下,由采購(gòu)人員外出采購(gòu)時(shí),必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗(yàn)證,嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量…………
…………
十二、食堂工作人員體檢、培訓(xùn)制度
(一)機(jī)關(guān)食堂工作人員上崗前必須到食品藥品監(jiān)管部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn),未取得合格證明不得上崗,合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。
(二)機(jī)關(guān)食堂應(yīng)建立機(jī)關(guān)食堂工作人員健康與培訓(xùn)檔案。
(三)機(jī)關(guān)食堂工作人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),應(yīng)及時(shí)退崗,待查明病因、排除病癥或治愈后,方可重新上崗:
1、有腹瀉、嘔吐等癥狀;
2、有感冒咳嗽,熱度高于或等于38度。
(四)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得從事此項(xiàng)工作。
十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度
(一)室內(nèi)凈高度不低于2.5米,建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施;配備分別存放生熟食品的專(zhuān)用冰箱;配備足夠的工具、容器。
(二)抹布等清潔工具要專(zhuān)用…………
…………
十九、食堂餐廚廢棄物處置管理制度
(一)食堂負(fù)責(zé)人要自覺(jué)遵守《x食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī),認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé),嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。
(二)食堂管理辦公室應(yīng)與餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸經(jīng)營(yíng)協(xié)議。
(三)餐廚廢棄物處置安排專(zhuān)人負(fù)責(zé),建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬,詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的…………
…………
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